Archivos Mensuales: marzo 2013

… pues conocer algo más el Sushi

Sushi significa arroz avinagrado en japonés. Su origen es de esta isla y los ingredientes básicos son: arroz cocido, de grano corto tipo japónica, con vinagre de arroz, azúcar y sal. Lo que solemos comer nosotros es o bien Makizushi o bien Fukusazushi. El primero usa una alga llamada Nori y el segundo en vez de alga, envuelve al arroz con tortilla francesa. El relleno es variado, si es de pescado se suele usar el atún (maguro), el salmón (sake), el bonito, el pargo, el jurel o pez limón (hamachi) y la caballa (saba). La anguila (unagi) se emplea también, aunque sólo cocida. El ingrediente más apreciado en el sushi es el toro, un corte del vientre del atún, finamente veteado de grasa. Las huevas de salmón (ikura) y de atún (mazago) se consideran también un plato muy delicado.
El Marisco que se suele usar es el calamar o sepia (ika), el pulpo (tako), el langostino o gamba (ebi), el erizo de mar (uni), el abalone y varias clases de almejas (akagai). Las ostras no se emplean para sushi, debido a que su sabor no combina bien con el del arroz. En cuanto a los vegetales se emplea el rábano japonés o daikon picado, la soja fermentada, el aguacate, el pepino, el tofu y las ciruelas encurtidas (umeboshi).
Se suele utilizar multitud de verduras para el relleno. Veremos que siempre nos presentan el sushi con Wasabi (rábano) verde picantísimo; con Gari (jengibre dulce encurtido); Shoyu (salsa de soja; Sushi-zu (vinagre de arroz con azúcar, sal y a veces Mirin) y Mirin que es vino de arroz sin alcohol.

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… pues restaurante Victoria 8 (Sevilla)

http://www.victoria8.es

Una crítica gastronómica, a mi entender, debe constar de cuatro partes, local, comida, bebida y servicio. Nos fuimos la Asociación hasta este restaurante en la calle del mismo nombre, en el arrabal de Triana, con ánimos de ver la evolución que hubiera podido tener. Me temo que desde el punto de vista de la cocina, siguen a lo mismo. El local encantador, cómodo, bonito, con gusto y con la vajilla y cristalería adecuada. No entiendo muy bien lo del plato cuadrado de diseño sobre un plato redondo clásico que hacia las veces de salvamanteles. Era una cena de seis tapas y postre diseñada con tiempo que maridamos con vinos de la Bodega Lustau. Empezamos con unas barquillas de salmorejo y arenque, muy bien presentado (una barquita más fina mejor) y de gusto predecible. Correcto sin más. La manzanilla papirusa funcionó perfectamente. Nos trajo unas gambas al ajillo con aguacate, muy picantes (me encanta el picante), pero sin nada más que decir. La Ina se portó como se le esperaba.
Pasamos al pescado, con un tartar de atún (porque vi como lo añadían, que si no…) hecho delante de los comensales lo que es de agradecer. El tartar es un método de hacer que la carne o el pescado dejen de estar crudos por el uso de aceite, vinagre, limón, mostaza, Tabasco, salsa perrins, salsa de soja, coñac o whisky y poco más. Esto tras unos 10 a 20 minutos de reposo consigue cocer, por los ácidos, la carne o el pescado, pero a mi modo de ver, tiene que seguir sabiendo a la carne o al pescado de que se trate. En este caso, dejamos de saberlo, una pena, el atún tenía una pinta muy interesante.
Lo seguimos con un bacalao con tomate, extraordinario este último y correcto el bacalao. Decía mi madre que el secreto para que un bacalao esté bueno es ir a la calle San Eloy y comprar el más caro. Sigo pensando que tenía razón.
El amontillado Empreratriz Eugenia soberbio y además en copa abierta y no catavino.
Son típicas de Victoria 8 las empanadillas de perdiz. Me resultaron muy sabrosas, pero el relleno era una papilla, creo que ganaría sí no lo hicieran puré y lo dejarán un poco más entero.
Cambiamos con la empanadilla al Oloroso que nos trajo Federico Sánchez-Pece, en este caso nos comentó que eran del bodeguero Cuevas Jurado. Me pareció excepcional.
Dió paso al cabrito sobre patatas panaderas, que me gustó bastante. Se le fue un poco el punto pero como consecuencia de la propia cena.
De postre torrijas de leche (leche frita en realidad) con helado de canela que me entusiasmó (el helado) y que maridamos con un oloroso dulce el East India que tiene merecido la puntuación que le da Parker.
En conclusión, todo inventado, casi todo se salva, nada se aprende. La atención cariñosísima, el manejo de los tiempos excepcional, la relación precio-calidad muy buena. La bodega Lustau que ya es ir sobre seguro. Me parece muy inteligente la forma de llevar Begoña y José Juan su negocio.

… pues ensalada de hígado de bacalao y mejillones

Una ensalada muy sabrosa. Una lata de hígado de bacalao, sin el aceite, otra de mejillones al natural, media docena de sherrys y una bolsa de ensalada tipo floret. Los mejillones los he hecho al ajillo, con un poco de amontillado y un pelín de pimentón. Le mezclo todo y una vinagreta con un poco de soja. Es por cambiar, no?. Me encanta el sabor del hígado.

… pues tartar de salmón (ii)

Otra forma de prepararlo, más mediterránea. He utilizado un tomate, una cebolleta, un pimiento morrón, unos 100grs de queso de cabra, 250 grs de queso fresco y cuatro pepinillos. Todo esto lo he picado para tartar. Aceite, vinagre, un pelín de salsa de soja, comino, albahaca, sal y ajo en polvo al gusto. Y por supuesto salmón. Compre un lomo que he puesto durante no más de 12 horas con la sal de ahumar. El dejarlo tan poco tiempo permite que se quede muy jugoso. Lo corto en trozos más grandes que para tartar y así no pierde. !qué bueno!

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… Pues el menú de la semana 10

Intentado disminuir el consumo de carne.

Lunes
Almuerzo: sardines con tomate y revuelto de bacalao, mejillones y setas
Cena: fruta

Martes
Almuerzo: Crema de calabacines y solomillo de cerdo a la plancha
Cena: huevos fritos con pimientos

Miércoles:
Almuerzo: ensalada de berros, rúcula y salmon ahumado y tortilla de patatas
Cena: tabla de queso

Jueves:
Almuerzo: espaguetis boloñesa
Cena: acedías y boquerones fritos

Viernes
Almuerzo: brécol con ajada y pez espada con crema de bogavantes
Cena: cóctel benéfico fundación Zaqueo

Sábado
Almuerzo: salmón en papillote y tostas de sardinas embarrica
Cena: sándwich mixto

Domingo:
Almuerzo: boquerones en vinagre, navajas, humus y hamburguesa de merluza
Cena: tortilla francesa y fiambre

… pues salmón en papillote

Realmente podemos meter en el papillote lo que queramos de verduras, pero yo me he limitado a hacerlo con puerros (en Juliana), cebolletas (en aros) y la salsa inglesa de los sandwiches que he aprovechado para poner un poco, no mucho, pues es bastante fuerte. El papel de plata lo he untado con un poco de aceite para que no se nos pegue. Al horno previamente calentado a toda mecha y unos 20 minutos. Cuando lo he sacado le he espolvoreado con eneldo y un poco de sal. Fácil no?
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… pues una ensalada de berros y salmón ahumado

Nada del otro mundo, pero que rica está. Una bolsa de berros, unos 150 grs de salmón ahumado cortado en trozos grandes, unos 150 grs de queso fresco cortado en dados y una docena de sherrys cortados por la mitad. La gracia está en el aliño que más o menos es como sigue. En un bote pequeño de los de 150cc pongo un tercio de aceite bueno, un chorreos de vinagre de jerez, otro de vinagre de pedro jiménez y otro de módena. También un poquito de salsa de soja y algo de zumo de limón. Completamos con agua y ahitamos bien el bote. Las cantidades al gusto.