Me invitaron de la Orden de Malta para participar en una obra benéfica recaudando fondos a través de una competición de guisos y arroces. Fuimos 23 parejas nada menos. Unas 600 personas asistieron, un éxito. El nivel fue fantástico y yo quería desmarcarme utilizando una legumbre nada habitual en Sevilla. Teníamos que hacer el guiso pensando en unas 40 media raciones o 30 personas.
Pensé que unas verdinas con un buen fondo de mejillones y nécoras iba a funcionar perfectamente.
Compre 2 kilos de verdina en la plaza de la calle Feria, 2 kilos de mejillones (1+1), 1 kilo de gambas terciadas, 1 kilo de galeras (desgraciadamente no tenías coral) y una docena de nécoras.
Iba a necesitar una buena cebolla, un par de varas de apio, laurel, puerro, zanahoria y aceite confitado de gambas para la cocción delas verdinas
Se ponen las verdinas la noche anterior en remojo y se cuecen con la verdura referida. Utilizaremos de caldo el agua colada de los mejillones y el agua de cocción de las galeras (cocerlas durante 5-6 minutos). Reservar los mejillones y tratar de sacar algo de carne de las cigalas. Cocer durante 2 horas asustándolas dos o tres veces.
Hacemos un sofrito con cebolla, puerro, zanahoria, pimiento rojo y laurel. Agregamos pimienta molida, sal y un poco de romero en polvo, comino y clavo. Añadimos tomate concentrado; cuando veamos que las cebollas están trasparentes, damos otros cinco minutos junto con la carne de los mejillones (la mitad, la otra la añadiremos al final) limpia de los pelillos de agarre. Fundamental el vino que añadamos, me incliné un oloroso de montilla.
Coceremos las nécoras, unos 12 minutos y reservamos. Limpiamos las gambas y con las cabezas confitamos con 250 ml de AOVE (me queda en reserva para cualquier otra receta), los cuerpos los añadiremos al final.
Una vez cocidas las verdinas (las retiramos del caldo), añadimos la verdura a la crema y trituramos hasta dejarla lo más fina posible. Posteriormente añadimos la crema anterior y juntamos con las verdinas a las que llevamos a ebullición para que se unifique las texturas. Añadirle unos 200 cc de nata que suavizará el guiso. Poco antes de servir añadimos los cuerpos de las gambas y los mejillones ya cocidos. MI querido amigo Nicolás me pidió la receta. Dice que le gustó mucho. No ganamos el concurso pero nos dieron el premio a la mejor presentación del plato y el puesto mejor decorado. No olviden de añadir en cada platillo un cuarto de nécora. Va por NIco¡¡¡
Me apetece comer ... 