,,, Pues verdinas con mejillones y nécoras

Me invitaron de la Orden de Malta para participar en una obra benéfica recaudando fondos a través de una competición de guisos y arroces. Fuimos 23 parejas nada menos. Unas 600 personas asistieron, un éxito. El nivel fue fantástico y yo quería desmarcarme utilizando una legumbre nada habitual en Sevilla. Teníamos que hacer el guiso pensando en unas 40 media raciones o 30 personas.

Pensé que unas verdinas con un buen fondo de mejillones y nécoras iba a funcionar perfectamente.

Compre 2 kilos de verdina en la plaza de la calle Feria, 2 kilos de mejillones (1+1), 1 kilo de gambas terciadas, 1 kilo de galeras (desgraciadamente no tenías coral) y una docena de nécoras.

Iba a necesitar una buena cebolla, un par de varas de apio, laurel, puerro, zanahoria y aceite confitado de gambas para la cocción delas verdinas

Se ponen las verdinas la noche anterior en remojo y se cuecen con la verdura referida. Utilizaremos de caldo el agua colada de los mejillones y el agua de cocción de las galeras (cocerlas durante 5-6 minutos). Reservar los mejillones y tratar de sacar algo de carne de las cigalas. Cocer durante 2 horas asustándolas dos o tres veces.

Hacemos un sofrito con cebolla, puerro, zanahoria, pimiento rojo y laurel. Agregamos pimienta molida, sal y un poco de romero en polvo, comino y clavo. Añadimos tomate concentrado; cuando veamos que las cebollas están trasparentes, damos otros cinco minutos junto con la carne de los mejillones (la mitad, la otra la añadiremos al final) limpia de los pelillos de agarre. Fundamental el vino que añadamos, me incliné un oloroso de montilla.

Coceremos las nécoras, unos 12 minutos y reservamos. Limpiamos las gambas y con las cabezas confitamos con 250 ml de AOVE (me queda en reserva para cualquier otra receta), los cuerpos los añadiremos al final.

Una vez cocidas las verdinas (las retiramos del caldo), añadimos la verdura a la crema y trituramos hasta dejarla lo más fina posible. Posteriormente añadimos la crema anterior y juntamos con las verdinas a las que llevamos a ebullición para que se unifique las texturas. Añadirle unos 200 cc de nata que suavizará el guiso. Poco antes de servir añadimos los cuerpos de las gambas y los mejillones ya cocidos. MI querido amigo Nicolás me pidió la receta. Dice que le gustó mucho. No ganamos el concurso pero nos dieron el premio a la mejor presentación del plato y el puesto mejor decorado. No olviden de añadir en cada platillo un cuarto de nécora. Va por NIco¡¡¡

… pues ensaladilla de gambas

Muy clásica y verdaderamente receta básica de un sevillano que le guste andar de tapas. Yo la hago con poco originalidad, pero a la gente le gusta. 1 kg de patatas, 750 grs de gambas (nunca langostinos, no sabe igual), un par de huevos duros, 250 grs de zanahoria. Hago daditos pequeños la patata y la zanahoria y las cuezo con agua cubriéndola durante unos 25 minutos. Le doy un hervor a las gambas. Las pelo y aprovecho la cabeza para confitarlas machacadas con aove. La mayonesa la puedo hacer, pero mira la de Musa me encanta, y me ahorro el trabajo. Se trata de montar el plato, escurro la verdura, pico los huevos, añado las gambas, paso por el colador el aceite confitado y voy añadiendo mayonesa hasta que coja la consistencia que se quiera. A ver si os apetece?????

… pues setas con gambas al ajillo

Para una cena ligerita, unas buenas setas o mezcla de ellas estofadas con buena cantidad de cebolla y coñac. Por otro lado hacemos las gambas al ajillo con todos sus ingredientes, guindilla, ajo y un poco de pimentón. No la hagamos mucho pues tenemos que ligarlas con las setas y marearlas un poco para que todo coja gusto común. Le suelo hacer un huevo poché y presentarla en cazuela de barro. Va por vosotros¡¡¡¡

… Pues pistó con gambas

Por llamarle de algún modo, porque pisto, pisto, no es ni por asomo. He utilizado una hermosa berenjena que he cortado en cuadrados gordos, un par de calabacines de igual modo, medio pimiento rojo grande en brunoisse y un par de zanahorias en disco. Todo esto lo he cocido al vapor como un cuarto de hora. Aparte he cogido un bote de crema de marisco Campbell y lo he preparado siguiendo las instrucciones. Como un cuarto de kilo de colas de gambas que he sofrito con mucho ajo picadito. He dispuesto sobre una fuente para horno, colocado la verdura a la que añado las gambas al ajillo con poco aceite, aceitunas negras partidas por la mitad, salpimentó y añado dos cucharadas de orégano, la crema campbell y pano con queso para gratinar. Lo meto en el grill hasta que el queso este en su punto. Bueno, bueno….

… pues revuelto de bacalao, setas, mejillones y gambas

En el título viene casi todo. Tenía un buen bacalao,que he cortado en lascas gorditas y lo he confitado unos cinco minutos con aceite mínimamente caliente y retiro. En este aceite con la gelatina que ha soltado el bacalao, he sofrito media cebolla y cuando estaban en su punto le he añadido los mejillones, las setas y las gambas que he estado revolviendo con perejil y ajo en polvo con una guindilla, hasta que han cogido el color deseado. Le añado los huevos batidos y lo hago muy poco a poco, mareando para que ligue bien. A última hora incorporo el bacalao y ligo sin hacer mucho. Un toque de sal, pimienta etc… No ha salido mal.

… pues Almorzar en Casa de Maria

La semana pasada en Málaga y esta en Huelva. me llamó María para invitarnos a un ARROZ CON LIEBRE a lo que no nos pudimos negar. Reclamé algo típico, a ser posible de la costa y no nos han defraudado. Pepe ha traído unas COQUINAS de tamaño descomunal, no sé si la foto es capaz de mostrar lo que digo

Yo creo que se aprecia el tamaño, no?. Nos puso también Fernando su especialidad, el choco asado, cortado en tartar con cebolla y un chorreón de aceite, fantástico.

De la sierra un jamón como Dios manda.

Estando en Huelva es difícil no comer gambas y han sido de esta guisa. Las que come Juan en el Espigón son más gordas, las cosas de Juan.

Y ya definitivamente el mejor arroz con liebre que he comido en mi vida, una auténtica maravilla, con un guiso exquisito y el arroz bomba de mercado a en su punto.

Una buena manzanilla y un Ramón Bilbao Edición Especial han ayudado al lance.
De postre un tocino de cielo y un flan/puding muy agradable.
Un gintonic de citadelle, una buena conversación y de regreso a Sevilla a ver la Venganza de Don Mendo.

La verdad es que me encanta ir a Huelva

… pues garbanzos con gambones al ajillo

Me sobraron las cabezas de unos gambones, así que las coci para aprovecharlas. Puse en remojo un puñado de garbanzos para cada uno de los cinco y un par más por sí las moscas. Cuezo los garbanzos con el agua de las cabezas, un tomate, un laurel, una cebolla y una zanahoria.
Aparte preparo unos tres gambones para cada uno, que haremos al ajillo con un poco de oloroso, pimentón y una guindilla. Poco a poco, que queden melosos los ajos. Dejamos los garbanzos en seco retirándole la verdura, y hechamos por encima el ajillo y colocamos los gambonés para que queden bonitos. Quien dice tambores dice langostinos o gambas, no?.