… pues espárragos al pesto

Muy verde, muy bueno y muy fácil. Necesitaremos como unos 100/150 grs de espárragos finos por persona, unos 40 grs de pesto y unos 20 grs de granna padano o parmigiano reggiano. Si bien, estoy pensando que si españolizamos el pesto, podríamos utilizar un buen queso español, que caramba!!. Emplazamos poniendo una cama de pesto, los espárragos y la cobertura del queso finalmente escogido. Pelín de aceite de guindillas por encima le viene que ni pintado. Me lo enseñó Diego que acaba de abrir su bistro en la calle Rabida de Huelva. Mucha suerte a ti y a todo tu equipo!!!

Espárragos con pesto y queso

,,, Pues verdinas con mejillones y nécoras

Me invitaron de la Orden de Malta para participar en una obra benéfica recaudando fondos a través de una competición de guisos y arroces. Fuimos 23 parejas nada menos. Unas 600 personas asistieron, un éxito. El nivel fue fantástico y yo quería desmarcarme utilizando una legumbre nada habitual en Sevilla. Teníamos que hacer el guiso pensando en unas 40 media raciones o 30 personas.

Pensé que unas verdinas con un buen fondo de mejillones y nécoras iba a funcionar perfectamente.

Compre 2 kilos de verdina en la plaza de la calle Feria, 2 kilos de mejillones (1+1), 1 kilo de gambas terciadas, 1 kilo de galeras (desgraciadamente no tenías coral) y una docena de nécoras.

Iba a necesitar una buena cebolla, un par de varas de apio, laurel, puerro, zanahoria y aceite confitado de gambas para la cocción delas verdinas

Se ponen las verdinas la noche anterior en remojo y se cuecen con la verdura referida. Utilizaremos de caldo el agua colada de los mejillones y el agua de cocción de las galeras (cocerlas durante 5-6 minutos). Reservar los mejillones y tratar de sacar algo de carne de las cigalas. Cocer durante 2 horas asustándolas dos o tres veces.

Hacemos un sofrito con cebolla, puerro, zanahoria, pimiento rojo y laurel. Agregamos pimienta molida, sal y un poco de romero en polvo, comino y clavo. Añadimos tomate concentrado; cuando veamos que las cebollas están trasparentes, damos otros cinco minutos junto con la carne de los mejillones (la mitad, la otra la añadiremos al final) limpia de los pelillos de agarre. Fundamental el vino que añadamos, me incliné un oloroso de montilla.

Coceremos las nécoras, unos 12 minutos y reservamos. Limpiamos las gambas y con las cabezas confitamos con 250 ml de AOVE (me queda en reserva para cualquier otra receta), los cuerpos los añadiremos al final.

Una vez cocidas las verdinas (las retiramos del caldo), añadimos la verdura a la crema y trituramos hasta dejarla lo más fina posible. Posteriormente añadimos la crema anterior y juntamos con las verdinas a las que llevamos a ebullición para que se unifique las texturas. Añadirle unos 200 cc de nata que suavizará el guiso. Poco antes de servir añadimos los cuerpos de las gambas y los mejillones ya cocidos. MI querido amigo Nicolás me pidió la receta. Dice que le gustó mucho. No ganamos el concurso pero nos dieron el premio a la mejor presentación del plato y el puesto mejor decorado. No olviden de añadir en cada platillo un cuarto de nécora. Va por NIco¡¡¡

… pues ventresca encebollada

Va llegando la época del atún y me han ofrecido hoy una ventresca de 1,2 kgs en el Mercado de Triana, en el puesto de mis amigos Carlos y Ana. Hace tiempo que no la hacía, así que he comprado 6 cebollas dulces y media cabeza de jo. Aquella en juliana y está en trozos gordos. He sellado primero la ventresca por los dos lados, la he apartado y he pochado con mucho cariño las cebollas junto con el ajo y una hoja de laurel. Muy poco a poco. Cuando llegan al punto óptimo le he añadido una copa de manzanilla y otra de brandy. Le he dado algo menos de 10 minutos con el fuego más vivo y después lo he ligado con el atún hsta alcanzar el punto óptimo. Tiene que quede el atún jugos. Va por vosotros Ana y Carlos

… pues ensaladilla de gambas

Muy clásica y verdaderamente receta básica de un sevillano que le guste andar de tapas. Yo la hago con poco originalidad, pero a la gente le gusta. 1 kg de patatas, 750 grs de gambas (nunca langostinos, no sabe igual), un par de huevos duros, 250 grs de zanahoria. Hago daditos pequeños la patata y la zanahoria y las cuezo con agua cubriéndola durante unos 25 minutos. Le doy un hervor a las gambas. Las pelo y aprovecho la cabeza para confitarlas machacadas con aove. La mayonesa la puedo hacer, pero mira la de Musa me encanta, y me ahorro el trabajo. Se trata de montar el plato, escurro la verdura, pico los huevos, añado las gambas, paso por el colador el aceite confitado y voy añadiendo mayonesa hasta que coja la consistencia que se quiera. A ver si os apetece?????

… pues paté de langostinos

Fácil, fácil y muy rico. Necesitamos unos langostinos crudos, que pelaremos y sofreiremos con unos ajos y guindilla, como si estuviéramos haciendo langostinos al ajillo, un poco de perejil y un olor a manzanilla siempre lo agradecerá. Posteriormente añadimos un poco de mayonesa y queso crema, batimos bien, enfriamos y listo. Con buen pan o picos a disfrutarlo¡¡¡

… pues ravioli abierto de burrata y anchoas

Con las láminas de lasaña o de raviolis grandes cocidas y frías, he puesto encima una burrata abierta y desparramada a la que he añadido una “ajada” de alcaparras y orégano y una guindilla. He utilizado tío pepe para darle nuestro toque andaluz. Lo pongo encima del queso, tapo malamente con otra lámina sobre la que dispongo unas anchoas,, aros de aceitunas negras, algunos sherrys abiertos por la mitad y una picada de albahaca fresco. Pues eso, rápido y muy bueno.

… pues setas con gambas al ajillo

Para una cena ligerita, unas buenas setas o mezcla de ellas estofadas con buena cantidad de cebolla y coñac. Por otro lado hacemos las gambas al ajillo con todos sus ingredientes, guindilla, ajo y un poco de pimentón. No la hagamos mucho pues tenemos que ligarlas con las setas y marearlas un poco para que todo coja gusto común. Le suelo hacer un huevo poché y presentarla en cazuela de barro. Va por vosotros¡¡¡¡

… pues tarta de yogur griego

Mira que no soy de hacer muchos postres, pero con la idea de completar menús creo que debo esforzarme.

Sin duda la respotería es una ciencia exacta, por lo que hay que tener respeto por las cantidades. Esto no es guisar, eh¡¡¡. Como para 12 he utilizado 300 grs de galletas napolitanas y 150 grs de mantequilla para hacer la base típica de las tartas. Se tritura toda y se mezcla con la mantequilla que debe estar en pomada. Se pone en el molde desmontable, previamente untado de mantequilla, de forma que haga base. Usaremos 200 ml de leche y 100 gr de azúcar, quizás un poco más de sacarina no le vendrá mal. Calentamos suavemente removiendo durante unos minutos. Añadimos a continuación 500 ml de nata de cocinar y como 1 litro de yogur griego. Seguimos calentando otros minutillos sin dejar de remover. Pasado este tiempo, fuera del fuego, añadimos cuajada o agar, un par de sobres, y removemos hasta su mezcla perfecta.

Volcamos sobre el molde y enfriamos durante al menos 6 horas. Se puede recubrir con lo que se desee, mermelada de naranja y chocolate rayado me parece una buena mezcla. Que os aproveche

… pues spaghettis al pesto rosso

… pues crema de galeras

Casi se está acabando la época de las galeras y no me iba a quedar sin hacer una este año. Tengo una cena para 12 en casa de Ana y José Luis y voy a necesitar un par de puerros, un par de cebollas dulce, 3 zanahorias, 5 dientes de ajo hermosos y una lata de tomate concentrado (70grs). Por supuesto las galeras, 1 kilo y coñac 100 ml. Sal y pimienta al gusto y como 3 litros de agua y 150 grs. de arroz.

Pasamos las galeras por aceite en la olla alta hasta que cambien de color. Retiramos y en el mismo aceite doramos unos ajos picados. Cuando estén añadimos toda la verdura cortada pequeña y sofreímos con calma. Incorporamos las galeras. Añadiremos el brandy y lo flambearemos un poco y posteriormente se incorpora el tomate concentrado. Se revuelve bien y le añadimos el agua y el arroz y llevamos a ebullición durante unos 20 minutos a fuego medio.

Dejamos enfriar, trituramos y pasamos por el chino, preocupándonos que no quede nada sólido. Mejor pasarlo dos veces.

Se le puede añadir unos 150 mg de nata para darle una consistencia más cremosa. Unos crotones no le viene nada mal. Se puede añadir unos cuerpos de gambas en la presentación.

Todos quedaron encantados. Biennn¡¡¡